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2017年1月17日 (火)

手作り味噌の寒仕込み

 今日の天気予報が今一つだったため寒の季節恒例の味噌の仕込みを行いました。

 何年か前までは毎年暮れに仕込んでいましたが、暖冬傾向で暖かい年末が続いたことなどもあり、最近は気温が下がる小正月の頃に仕込んでいます。(仕込む際の注意事項など詳細はこちら のブログをご覧下さい…)

 味噌の原料ですが大豆と米麹(6kgづつ)は例年と同じよう永平寺御用達の「米五」から取り寄せ、にがりの入った天然塩(3kg)は近くのスーパーで購入しました。(20㍑の漬物樽の2樽分です…)

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 1樽の原料は大豆と米麹が3kgづつ、塩は1.5kgで2:2:1の割合になります。(最近は定量より少し塩を減らしていますがあまり減塩すると雑菌が増えてダメなようです…coldsweats01

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 前日の夕方に準備しておいた大豆で水を吸って大分膨らんでいます。(2年ほど前に味噌造り専用に20㍑の大きな寸胴を購入しました家人に不評だった吹きこぼれがなくなり傍に張り付く必要がなくなりました…good

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 ※画像をクリックすると大きくなります…

 吸水させた大豆を煮込んでいる間に塩切り麹(米麹3kg:塩1.4kg…)を準備しました。

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 3時間ほどで煮上がった大豆をミキサーで細かくつぶします。(以前のミキサーが調子が悪く2年ほど前に新しいミキサーを購入しました…)

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 つぶした大豆は20㍑の漬物樽に半分ほどになりました。

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 この後はつぶした大豆に塩切り麹を合わせ、大豆の煮汁を足しながら耳たぶ位の固さになるよう良く煉り合せれば仕込み作業も最終段階で、中に混じった空気を押し出して表面に一握りの塩を振り、樽の内側などをアルコール殺菌してカビを発生を抑えます。

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 最後は表面をラップと内蓋で覆って2kgほどの重石を置き、外蓋の上を古新聞紙で覆ってヒモで縛り、日付を書けば作業は終了です。(もう一樽は今週末に仕込みましょう…confident

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日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

手作り味噌、いいですね!
そのむかし、私の田舎では醤油も味噌も手作りでした。
本県には味噌蔵がいっぱいですが、やはり手前味噌がおおいです。
良くいただきますが、しょっぱ~い!
今はしその実の味噌漬けに凝っています。

ひまじんさん。
リスペクトsign01
驚きましたょぅー。味噌職人みたいですね Σ(゚д゚;)
大豆・麹・塩の全部で15kgと水分プラスで40Lの味噌が出来るんですね。
この量が1年間でなくなるの?
そそっ、
いつ頃、味噌になるのでしょうか?
ひまじんさんの手作り味噌、味見してみたいですぅーsmile

岳 さん>こんばんは…
味噌の作り方は働いていた頃に教えてもらったもので、妙義山近くの松井田
周辺の農家で食べられていた味噌の作り方です。
田舎風なので少し塩味が強いのですが、3年ほど寝かせるとまろやかな味に
なって、街中の和食料理店でも使われていました。
1~2年位作らなかった時期があったため、今は2年味噌位を使っていますが、
3年味噌になるよう少し作りためたいと思っています…happy01

tuba姐 さん>こんばんは…
味噌造りは10数年目位になりますよ♪
大豆+麹+塩+水分で12kg位、20㍑の漬物樽の7分目位の量に
なりますね…good
娘家族の分を含めて1年間で1.5樽位使うと思いますが、その年に
よって多かったり少なかったり…と言う感じです。
仕込んで10ヶ月位すると食べられますが、1年位では熟成が足りず
薄茶色の少し塩辛い感じの味噌になると思います。
少し寝かして3年味噌にすると熟成してまろやかな味になりますね。
2010年暮れの味噌造りを見てもらうと、寝かせた味噌の写真があり
ますが、熟成すると赤茶色の味噌になります。
味噌造りはそんなに難しくありませんので姐さんもどうですか?…confident

いやあ、すごいですね
味噌職人としての歴史も長いんですねえ(^^♪
子供の頃は家でも作っていた記憶もおぼろにあるんですが…
やはり熟成年数によって味が変わるんですね。
さあ、食べるぞ~という時のわくわく感はたまらないと思います。
先日、神流トレランの時、地元の人が作ったというかなり割高のみそを購入しました。
普段のみそと違っておいしい!と感動した次第です。

kyou さん>こんばんは…
今日も午前中から残り一樽の味噌を作っていました…(^^ゞ
職人と言うほどでなく、定量どおりに仕込めば麹が味噌を作ってくれるので、
その後は自然任せと言うことになります。
仕込んだ後の管理もカビを取って混ぜ合わせる位ですし、糠味噌の方が管理が
大変だと思います。(表面に発生したカビも一緒に混ぜ込んで食べてしまう人も
いるようです…)
田舎味噌は熟成しても良いような塩加減なので、2~3年寝かせた方が美味しく
なりますし、自宅では味噌を造り始めてからスーパーなどの味噌を買ったことは
ありません…shine

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