« 榛名 天狗山(10.12.05) | トップページ | 榛名 水沢山(10.12.18) »

2010年12月11日 (土)

手づくり味噌の仕込み…

 近場の赤城や榛名が冠雪して白くなり、好天にも恵まれ山歩きに出かけたいところですが、例年、暮れが近づくと味噌の仕込みを行っており、先日、購入した味噌の材料をほっておく訳にもいかず、今日は自宅で味噌の仕込みを行いました。(気温が低下する冬場の仕込みの方がカビが発生し難いようです…)

 十数年ほど前になりますが、勤め先で味噌の作り方を教えてもらい、以来、我が家ではこの方法で作った手づくり味噌が食卓にのぼっています。

 昔から「手前味噌」と言う言葉があるくらいですから、自分で作った味噌は大変美味しいと思いますので、参考までにその作り方を紹介させてもらいます。

 ※その前に大事なことですが、味噌を仕込む日に納豆を食べてはいけません=納豆菌が周辺に飛散するようで、この飛散した納豆菌が大豆に付いてしまうと納豆菌の方が麹菌より強いため、大豆が味噌にならないそうです…coldsweats01

◎ 手づくり味噌の材料…

① ネットで味噌の作り方を調べると色々な方法があるようですが、自分が教わったのは大豆:米麹:塩=2:2:1…、つまり、大豆=1kgに対し、米麹=1kg、塩=500gの割合となります。(今回は2年振りの仕込みのため、大豆=4kg、米麹=4kg、塩=2kgを準備し、2つの樽に分けて仕込むことにしました…)

 材料の入手先ですが、大豆はともかく米麹の入手先が分からなかったため、ネットで探した結果、ここ何年かは永平寺御用達と言う「米五」から取り寄せています。(最初は手づくりセットで購入しました…)
101210001

② 味噌を熟成させる樽ですが、今回は20リットルの漬物樽を2個用意しました。

101210002

◎ 大豆の準備…

① 前日の夕方に洗った大豆(2kg)を4倍量の水に浸けておきます。(冬場は14~16時間と言うことですが、それほど厳密なものではありません…)

101210003

② 左側が水に浸けた大豆で、水を吸うと倍くらいの大きさになります…。

101210004

③ 水を吸わせた大豆を火にかけ、水が沸き立つまでは強火で、沸騰間際になったら弱火にし、時々、差し水をしながら4~5時間ほど煮込みます…。

101210005

④ 途中、大豆の皮などが浮いて来たらすくい取って捨てます…。

101210008

⑤ 煮込んだ大豆を親指と小指ではさみ、つぶれれば煮込みが終了です…。

101210009

◎ 大豆が煮上がる間に塩切り麹を作ります…

① ボールなどに米麹(2kg)を入れ、塩(1kg)は一握り残して全部入れます…。

101210006

② 米麹と塩を良く混ぜ合わせます。(ムラがあるとカビが出やすくなるようです…)

101210007

◎ 煮上がった大豆をつぶします…

① 煮上がった大豆をミンチにかけてつぶしますが、大豆の煮汁は後で使いますので捨ててはいけません。(大豆をビニール袋に入れてタオルなどで包み、麺棒などで叩いてつぶすことも出来ます…) 

101210010

② つぶした大豆を仕込み用の樽に移します…。

101210011

◎ 味噌を仕込みます…

① つぶした大豆に準備しておいた「塩切り麹」を加えます。

101210012

② ①に「大豆の煮汁」を少し加えて混ぜ合わせ、耳たぶくらいの固さで粒粒感がなくなるまで煉り込みます。(ここでもムラがあるとカビが出やすくなるようです…)

101210013

③ 混ぜ終えたら仕込み味噌の中の空気を抜いて、表面を平らにします。

101210014

④ 仕込んだ味噌の表面に残しておいた塩を振りかけ、ラップで表面を丁寧に覆って中蓋をかぶせます。(最後に樽の中を焼酎などで拭いておくとカビの予防になるようです…)

101210015

⑤ この後は軽い重し(1kgくらいの塩の袋などでも良い…)を乗せ、上蓋の上から新聞紙で覆って日付を書けばおしまいです。(1樽が正味10kg弱となりました…)

101210016

※その後、梅雨の前などに蓋を開け、しゃもじなどで全体を混ぜ合わせます。(カビが発生したら取り除き、樽の中を焼酎で拭いておきます…)

⑥ 仕込んだ味噌は日の当らない涼しい場所で寝かせれば、10カ月ほどで食べられるようになります。ただ、3年味噌と言われる商品もあるように、ある程度熟成させた方が美味しくなると言うことで、我が家では3年ほど寝かせることにしています。(写真は現在使っている4年味噌となります…)

101210017

« 榛名 天狗山(10.12.05) | トップページ | 榛名 水沢山(10.12.18) »

日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/175376/50272345

この記事へのトラックバック一覧です: 手づくり味噌の仕込み…:

« 榛名 天狗山(10.12.05) | トップページ | 榛名 水沢山(10.12.18) »

2018年8月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

最近のトラックバック